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| | 仪餐 5
| | | | 谈到用餐，这章只是谈吃西餐的礼仪。至于怎样吃中
餐，我们中国人已经懂了，我不用多说了。
吃该是人生一大享乐，但是对很多中国人来说，吃西
餐有时就会觉得不知所措，因为用餐规矩是与我们不一样
的，无论是社交还是谈生意的吃饭场合，对中国人来说，这
可能是一件折磨人的事，因为随时都有可能在用餐规矩上
犯错误。仔细阅读这一章节，你可以很快学会并完全有把
握地做好。
一、西餐的文化背景
由于文化背景不同，大多数的东、西方人对对方的用
餐方式，都不易全面了解和把握。(图44)
在西方，吃饭有两个概念，一是吃饱(feeding)，即填满
肚子。二是(出dining)享受用餐的情趣。通常，feeding是指在
快餐店用餐，像麦当劳、肯德基；西方人的传统dining餐厅
环境是很安静的，背景灯光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，
没有喧哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。
在西方，餐桌一定是干净的，台布总是保持到饭后还
是清洁干净的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖
在脏的地方，这与中国的传统是不一样的。比如，有的人吃
饭时往往把骨头和不吃的东西放在台上，甚至吐在地上。
外国人除了野餐以外和十分随便的餐会才会这样做。90％
的时候，他们绝不会把骨头和不吃的东西放在台上，尤其
不会放在台布上，只放在碗里或盘子的一角。外国人吃饭
时，每个人都意识到有自己的范围，他们总是去拿靠近自
己的东西i如果他需要远处的东西时，就会非常有礼貌地
请坐在靠近那东西的人递给他，从不会站起来伸手去拿。
外国人不理解中国人用餐讲究热闹的气氛，英文字典
里是找不到“热闹”这个词的；在中式餐厅里，人们习惯说
话音量提高，厅内灯光明亮，时而有人劝酒、划拳、大声嚷
嚷，人们穿梭于餐桌之间，从西方人的角度看，他们不认为
这是很好的用餐氛围。
还有一点不同，这可能和中餐桌椅的产生有着密不可
分的关系。传统的中餐椅是凳子，没有靠背，但西方的餐椅
是有靠背的。我们的父母从小教我们把手臂放在桌上吃
饭。但是，西方国家的父母正相反，他们发现孩子这样做就
要让孩子把手臂从餐桌上放下去。要把从小养成的习惯改
变，是很困难的。我从小在家里接受的是中国式的教育，虽
然后来在香港的修女学校学过怎样吃西餐，但我去了美国
以后，还是很难做到把手放在下面，但如果我们吃西餐，就
应该全力学习用西方的方式用餐。
二、用西餐的场合
当你被邀请参加早餐、午餐、晚宴、自助餐、鸡尾酒会、
或茶会，通常只有两种，一种是正式的，一种是随意的，最
具代表性的场合是以下三种：
1. 自助餐
自助餐(Buffet，也是招待会上常见的一种)有很多种：
可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶点。菜肴有冷菜，
也有热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可
多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行，以宴
请不同人数的宾客。
在中国，我看到当自助餐开始的时候，人们好像去抢
一样。这是不太雅观的，是很不文明的表现。听说报纸上也
批评过。在西方，人们是排队等候的，不是抢的。而且，一次
不要拿得太多，你可以去多拿几次；切不要拿得太多吃也
吃不完。
2. 鸡尾酒会
鸡尾酒会(CocktailParty)的形式活泼、简便，便于人们
交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心、小面包、小
香肠等等，置于小桌或茶几上。或由服务生拿着托盘，把饮
料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举办的时
间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普
遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。
鸡尾酒会的礼节：
a．端着盘子站着进餐。
b，有时，你要去吧台拿你自己的酒。
c．有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择
要喝和吃的东西。
d，食品中，有的是有牙签穿起来的，有的没有牙签，需
用手拿，因此你一定要拿一张纸巾。
e．保持手的干净。在鸡尾酒会上，你总是会遇到一些
人，而不时地和他们握手。如果你伸出的手沾着蛋黄酱或
芝士汁，别人会不高兴的。最好手中拿着一张餐巾，以便随
时擦手。当你的手指沾上你刚吃的开胃菜的酱汁时，即使
是吃芝士条或条形的椒盐脆饼干，你也需要餐巾。我建议
在鸡尾酒会上每个人都应该用左手拿杯子，而准备伸出你
热情、干净的右手去和别人握手。
f．食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。用完了纸巾，当服
务员经过的时候，给他就可以了，或丢进垃圾箱，千万不要
扔在地上。
3. 晚会
晚宴(Dinner)有两种，一是隆重的晚宴(FormalBlack
TieDinner)，比较正式。还有一种是便宴(Casualdinner)。
(1)隆重的晚宴
按照西方的习惯，正式宴会大多安排在晚上举行，一
般都在晚8时以后。在欧洲更晚，中国则一般在晚6时—7
时开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重视，或
为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次，在请柬
上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时亦有席间音
乐，由小型乐队现场演奏。
(2)便宴
采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于
亲朋好友之间，气氛亲切友好。有的在家里举行。服装、席
位、餐具、布置等亦可不必过分讲究，，但这仍有别于一般家
庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼节。
西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到
邀请，要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人
还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。但回复邀请时，你必
须告诉主人他们的名字为好。
三、餐桌的布置
当你坐下来的时候，眼前有各种大小杯子、盘子、银器
具，眼睛都花了。面对这一系列难以理解的餐具，对很多中
国人来说，是一件不寻常、麻烦的事。人们会很疑惑这些东
西是用来做什么的。
1. 餐具的摆设
(1)刀叉
吃西餐有很多餐具，像刀、叉和勺。别担心，只要记住：
它们是根据一道道不同菜的上菜顺序精心排列起来的。
(图45)
刀叉(Knife&Fork)是按照使用顺序排列的。沙拉叉放
在紧靠盘碟的左边，依次是肉叉，最外面是鱼叉。盘碟右边依
次是沙拉刀，肉刀，最外面是鱼刀，刀锋都应面朝盘碟方向排
列。刀的外面是汤勺，再依次挨着的是牡蛎叉或葡萄柚勺。
刀叉总是先用最外面的一个，顺着上菜的顺序，往中
间排着用。一般以三套刀叉居多，依次是吃开胃菜用
的、吃鱼用的、吃肉用的。吃水果用的刀叉则放在餐盘
的正上方。
(2)餐巾
在休闲的用餐中，餐巾(NaPKins)可以是纸制成的。
在比较正式的餐会中，餐巾是布制成的。注意，别拿餐
巾擦鼻子或擦你整张脸。有些家庭喜欢把餐巾放在一个空
的水杯里，叠成好看的扇形，甚至是花型。餐巾也可以叠
好，放在盘子的中间。餐巾可以叠得很富有想象力，甚至系
上一小段缎带。餐巾可以被叠成多种样子，而且可以放在
桌子的任何位置。如果你热衷于餐巾的花样叠法，有很多
这样的书教你怎样做。
(3)黄油盘和黄油刀
面包和黄油都放在这个小盘子(ButterPlate)里。黄油
刀(BatterKnife)横摆在黄油盘上的顶部，刀刃一面要向着
自己。
(4)盐和胡椒
如果你有足够的几对小瓶装盐和胡椒(Salt&Pep
per)，可以把它们放在每一套餐具中间的前面。如果你没有
那么多，就每两套餐具之间放一个，或在餐桌的中心位置放
一个，以便四个人都可以使用一套装盐和胡椒的小瓶。
近几年，几乎没有人在他们的食物里加盐，这无疑是
对厨师的一种赞赏，同时也是注意健康的一种表现。人们
减少了食盐量，但是并没有减少他们吃胡椒的量。胡椒瓶
可以用带磨刀头。
(5)沙拉盘和甜点盘
大小从直径7．5—&5英寸的普通盘子是最常用的。
它可以被用来做沙拉盘、甜点盘(SaladPlate&Dessert
Plate)、蜜饯以及汤杯或酱汁的托盘。
(6)烟灰缸
很多主人不愿意客人在他们的家里吸烟。如果餐桌上
没有烟灰缸(Ashray)而你想吸烟，必须得到男主人或女主人
的允许，并向他们要一个烟灰缸来确保你不会弄脏屋子。
(7)咖啡杯和玻璃杯
招待客人不正确的作法是把热水放在玻璃杯(Class)
里，这样既不科学，又不安全。因为玻璃杯不能受热，手会烫
伤。所有的热水、热茶等，都应该放在瓷杯里，拿的时候不会
烫到手。而玻璃杯是用来装冰或冷水的，绝不能用瓷杯。
在中国，大部分人喝茶是把茶叶直接放在茶杯里用开水
冲开后喝的，有时，茶叶仍然在杯子上面。但在西方，这种喝
法不能被接受。最好的方法是用袋泡茶或把茶叶先放在茶壶
里泡，然后把茶水倒出来喝，茶杯里显然是没有茶叶的。
(8)餐桌的装饰物
餐具都摆齐以后，不要忘了餐桌的装饰物
(Decoration)，例如蜡烛台或用你的茶壶做个小花瓶等
等，都可以增添浪漫的情调。
2.餐具的使用
(1)用餐姿势(图46)
进餐前，我还要提一件事，就是和中国人的习惯不同
的是：西方人认为弯腰、低头、用嘴凑上去吃是很不礼貌
的，而这恰好是中国人通常吃饭的方式。
吃西餐时，身体要坐直，坐端正，不要趴在餐桌上；手
臂不要放在餐桌上，也不要张开妨碍别人，两个胳膊肘也
不能架在桌子上；不要翘腿，也不要靠在椅背上。
正确的姿势是只有一个手在桌上用餐(我去了美国后
感觉最难适应的就是用一个手在桌上用餐)。你的头要保
持一定的高度，不能太低。你不能过多地移动你的头。对中
国人来说，这需要多加练习，慢慢习惯着去做。
(2)美式吃法和欧式吃法(图47)
有两种用刀叉的方法：美国式的和欧洲式的。两种都
是对的。
美国式：切完肉把刀放在盘子上，叉子从左手换到右
手，然后用叉子叉起切好的肉。
欧洲式：始终是左手拿叉，右手拿刀。可以用刀子往叉
子上按食品。另外还有一点，不要把刀子握在手里锯食
品。无论是美式还是欧式，都不应该这样做。
(3)如何用刀叉表示暂停或吃完
如果你想休息一下或和朋友聊会儿天，或要喝口酒、
喝口水时，请把刀叉放在盘子的两侧。千万不要在交谈时，
手在空中挥舞刀叉。
暂停方法是：叉在左边，面朝下，刀在右边，摆成一个
角(在盘子的顶部形成一个角)。(图48)
当你用餐完毕后，刀和叉应并排放在盘子的右边或中
间。欧洲人的叉子是面向下的，但美国人不在意叉子朝上
或朝下。当你这么做后，侍者就明白你用餐已结束。
(4)餐巾的使用
a.很多中国人在整个用餐过程中，餐巾完全没有碰，
还是叠得很好地放在台布上。西方人吃饭不能没有餐巾。
西方人用餐，第一件事就是拿起餐巾，打开。要注意，不应
折叠，而是平展开整个平铺在自己的膝盖上。
L不要用餐巾擦脸，它仅仅是用来擦嘴和手的。
c．最重要的一件事是要记住，除了你起身离开桌子的
那一刻外，你的餐巾始终是在腿上的。不应该放在桌上盘
碟的下面，如果你出于什么原因要在进餐过程中离开你的
桌子，把餐巾折起一点，放在你的位子上，或盘子的旁边。
d．在西方国家最好的餐厅用餐，如果你要站起来离开
桌子，服务员会完美地为你折好餐巾放在桌上。
e.如果你吃完了，不要把用过的餐巾往桌子上一扔，
这样很不雅。在所有人都离开的时候，可以把你的餐巾叠
好放在桌子上(不用叠得很整齐)。
f．当你在餐馆里点了烤龙虾，服务员也许会提供一个
围涎(Bib)用来保护你的衣服。如果你不想把汤、意大利
面、沙拉等等弄到衣服上，下面很可能是一种保护你自己
的较优雅的方法：当你吃这种易溅的食物时，把你的椅子
拉近你的桌子，用左手的手指把餐巾弄出一个角，塞进你
的衣领，然后把餐巾平展于胸部。接下来，用左手压住餐
巾，用右手拿叉子来吃东西。这样易溅的食品只会弄到你
的餐巾上，而不是你的衣服上。而其他的人也不太会注意
到你把餐巾放在脖子上。
g．女士可以把唇膏弄到餐巾上，但在正规的宴会上不
能这样做。所以，你在吃东西时就必须很小心。
(5)牙签的使用
在鸡尾酒会上，所有食物都是小块的，包括甜点。如果
是大块的，主人会为你准备好小盘子。用过的牙签可以放
在托盘的边上，千万别把用过的牙签放回去。蘸过酱的牙
签也不能再放到酱里蘸。
如果附近没有烟灰缸、盘子或废物箱，那么，把你用过
的牙签放在纸巾里，把它交给服务生或放在他们的托盘
里，或在你离开以前丢进厨房或丢进客用洗手间的废物箱
里。我曾看到许多人在别人不注意的时候，把他们用过的
牙签放在主人的花瓶里、沙发的座垫下，这太不对了。
(6)向你介绍“洗指碗”
通常在很正规的晚宴上才能看到。服务员通常在上必
须用手的菜或甜点之前，给你“洗指碗”(FingerBowl)。
这是一个小碗，通常是玻璃做的，可以是你漂亮的甜
点碗或小汤碗。并且装了3／4的温水，有时还有一些小花
做的装饰物。服务生会把它放在盘的中央。你可以把每只
手的手指在水中洗一下，然后用餐巾擦干。注意，这个动作
不要太大，要优雅一点。
“洗指碗”使许多人都感到难以理解。去年我参加一次
正式的晚宴，我看见美国最大的企业的一位代表对“洗指
碗”都感到不解。他把它端起来，喝了一大口。前不久，我看
见一位年轻的女士拿起“洗指碗”里漂浮的一朵瓷做的花，
想要把它吃下去。但幸运的是，她并没有成功。事后，她向
我解释说：她以为那是糖做的花，是我们甜点的一部分。
“洗指碗”比较普遍地用在客人吃过某种让手指变得
脏兮兮的食品后，如蜗牛；龙虾、蛤蚌、玉米棒上的玉米，或
小羊肉、小排骨、烤鸡。在这种情况下，客人的手很快就变
得脏了。这时给你的客人端上盛了温水的“洗指碗”，最好
在每个碗中放上一片漂浮着的柠檬。
四、西餐餐桌礼仪
1.用餐礼貌
仔细地想一想，你一定会认识到，正确而完美的餐桌
礼仪对一个人的个人形象有重要的作用。
当大家一起坐下来吃饭时，我们每一个人吃饭时的表
现便自然地落在所有人的视线之中。如果你在餐桌前的举
止很优雅，他们会对你另眼相看。
正因为这样，所以，是你，要教你的孩子该怎样做；是
你，给你的孩子作出餐桌礼仪的榜样，让他们照你的样子
去做，模仿你。你必须得帮助、指导、时时提醒他们保持正
确的吃饭姿势。这像家庭生活中别的事一样，熟能生巧。
我总会想起我的一个朋友，她对她十几岁儿子在饭桌
上的举止很不满意!“他吃起来就像一只大猩猩”——他妈
妈这样形容他。于是做妈妈的把一面长14、宽11英寸的镜
子摆在正对着她儿子吃饭的位置。她暗地里告诉家中别的
成员，无论从这一面镜子反射出的举止是多么的奇怪，他
们也不许做任何评论。当她儿子用手指抓那些本该用叉子
取的食物——例如沙拉与豆子时，他肯定会注意到自己的
动作是多么粗俗。这真是一个聪明的母亲，镜子挂上去
才两星期，全家人都发现儿子在餐桌上的举止变得优雅
起来了。(图50)
我们在餐桌上必须要注意的是：
(1)别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再
吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如你急于要谈话，也
得先把口中的食物吞咽下去。还有，嚼的时候，你的双唇总
应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。
(2)经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻
的手指，加上嘴边的食物碎屑，都会损坏你的形象。
(3)在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可以说出
来。别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方
的习惯不会强迫客人吃东西。但在中国，哪怕你没有饱，你
也会说吃饱了。而主人通常会劝你多吃一些。
(4)有的外国人喜欢你吃净盘中最后一滴酱汁。这是
很好的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里
的酱汁，然后放在嘴中。面包不要切片太大，如果用叉子叉
面包，动作要更优雅一点。
(5)如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要
拒绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它，
这样别人就不太会注意你不吃这种食物。如果别人说：“羽
西，你碰都没碰鱼。”可以回答说：“我吃了一点儿，但不是
很饿，谢谢你。”最好不要说：“我讨厌吃鱼。”
(6)在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领
口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是
很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请
得到主人的允许。
(7)用餐过程中，如果女士需要离开桌子去洗手间，她
必须向左、右边邻座的人说：“对不起，我很快就回来。”她
邻座的先生要站起来帮她拉出椅子，当她回来时，男士仍
要站起来帮助女士坐好。站起来就走是非常没有礼貌的。
(8)当女士用餐时或其他任何公开场合，可以涂抹口
红和补妆。但非常正式的晚宴如白宫的晚宴则例外。
(9)女士的晚宴小手包如果比较小，要放在椅子上，挂
在靠背上；如果地板干净，也可以放在椅子下面或地毯上；
若都不合适，则放在桌子中间放花的地方，用西餐这个位
置是不会放菜的。如果是中餐晚宴，桌子中间上菜的话，你
当然不能在这里放小手包。
2.上莱顺序
西餐的基本上菜顺序是：
开胃菜——汤——鱼或肉——蔬菜沙拉／奶酪——甜
食／水果——咖啡／茶。
3. 进餐厅和就坐顺序
通常在西方国家，男士永远要为女士拉门，包括进出
车门、进出电梯、进出房间。所以，当进入餐厅时，男士要为
女士拉门，让女士先走进房间。
当女士走进房间时，座位上的男士应站起来，侍者(或
是男士)首先把女士的椅子拉出来，女士从椅子的侧面进
去，男士把女士的椅子轻轻往前推，当女士的小腿碰到椅
子时，再轻轻坐下。男士要等女士就坐后再坐下。
按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重要的
客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在
图55 餐桌座席示意图
男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客
人。以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的社会，若不是
非常正规的午餐或晚餐，这就并不重要了。(图51)
4．取菜规则
(1)西方人用餐的三种取莱方式
a．服务员将每道菜送到你的餐桌旁供你取用。食物放
在大盘子上面，取多少由你决定。
在一些晚宴上。所有的主菜都会放在一个盘子里端给
你。但有时就不同了，食物是端到你的身边，由你自己夹菜
的。食物由托盘端上，由你的左边上菜，在托盘上，用公勺、
公叉，自己夹菜，夹完莱后，要把餐具放回托盘。如果你把
公勺或公叉的手柄弄脏了，用餐巾擦干净后再放回去，使
下一位客人方便取食。你吃完以后，服务生会把盘子从你
的右边撤下。
b，类似西方的自助餐，你完全可以自己站起来走到对
面去取，然后走回来坐下再吃。
c．请求别人将远处的东西如葡萄酒、盐和胡椒瓶传
过来，放在你的面前，当别人有同样需要时，你也可以
传递给他。
当主人从厨房端出一个菜时，自己拿好后把菜传给旁
边的人。依次传递。如果你是最后一个人，可以把菜放在你
的面前。当需要时，再把它传给别人。
这一点是和中国传统完全不同的。在中国餐桌上，可
以伸手去取桌上你想要的东西，甚至站起来去取你想要的
东西。但在西方，这是很不礼貌的。
(2)何时拿起、放下你的刀叉
在欧洲，当一道菜端上来时，你就可以吃了。但在美国
有一点不同，应等最后一个人上好菜后才开始吃。有一种
情形会例外，那就是当食物是热的，主人就会在上菜后劝
客人立即吃：“吃吧，吃吧，汤要冷了，热的汤更好吃。”
在很正式的场合，如果女主人不在场，坐在男主人右
边的女嘉宾是第一个开始吃的人——先开始吃是她的责
任，别的人跟随其后。我曾经参加过好几次宴会，女主人或
女嘉宾卷入了生动的谈话中，看起来好像永远不会拿起刀
叉，别的客人都想吃了，又觉得他们不该“犯规”，只好再等
下去。但平时的规矩是没有这么严格。
通常主人会留意客人是否用餐完毕。当主人把餐巾放
在桌子上，并站起来，就表示用餐到此结束。
(3)取少量食物
作为一个客人，当食物传给你或在你取菜时，不应该
取大量食物而吃不完。如果你真需要多一点，还可以再
取。通常，主人会传第二次。当满是小羊排的盘子传给你
时，你可以取两块；如果羊排是大一些的，只拿一块，因为
很可能盘中的羊排仅够每位客人拿一块的。
吃自助餐也是如此。不要让别人看着你第一次走过自
助餐台时，就像看着一个称得上冠军的贪吃者。
5.与侍者和调酒员的交流
与侍者和调酒员交流(Waiter&WineStaward)的窍门
是要有礼貌、大方。因为他们是服务的专职人员，其职
责是使客人无拘无束地用餐。
你如果预定了座位，一进门便要向侍者报出你所定位
子的座号，由领位员带你去预定的座位。其实，你和侍者间
的交流，早在这时就开始了。
在设有衣帽间的餐厅，要将大衣等物品寄存。他们
会给你一个印有号码的卡片以便领取。在美国，大约寄
存一件大衣需付一美元，也有些人是非常慷慨的，给得
多一点。
挺厚的西餐菜单上有用外文写的菜名，别慌，仔细
看。如果对菜的内容和搭配方法、饭前酒及葡萄酒的选择
方法等不清楚，可以多向侍者咨询，他们会耐心地回答你，
这是他们的工作。不要因为看不懂菜单而觉得尴尬。
菜单一般按正规西餐分类，你只需按顺序从中各选一
种，一套菜自然就点出来了。也可根据自己的口味点两三
种菜，外加甜点和咖啡。但是应该注意，同类菜不要点两
种。如果开胃菜点3个，肉菜点2个，就显得不懂点菜的规
则。菜选好后，要轻轻招手，叫服务员来定菜。
碰倒了玻璃杯或叉子掉在地上，不要怕，叫侍者来，让
他收拾干净。同时，你要道歉说“对不起”。然后轻声说“谢
谢”。对和颜悦色、懂礼貌的客人，他们肯定会服务得更
好。(图52)
用完餐后，叫来服务员，说声“结账”，服务员就会把账
单拿来，你可以仔细地看账单，这没有什么不好意思的。有
的餐厅在餐桌上结账，男士如果趁女士饭后补妆时付账比
较自然。
五、餐桌小格言
1.感恩祷告SayGrace
在西方一些人家中作客时，常会遇上有的主人饭前要
做感恩祷告(有一些宴会中有)，或坐或立，你都应与主人
一样。感恩祷告前，不要吃喝任何东西，安静地低着头。直
到祷告结束，才可以把餐巾放在膝上，开始吃饭。
2.剔牙的动作
即使你感到牙缝中塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，也
别在餐桌上用牙签剔，喝口水试试看；如果你牙缝中真的
塞了食物，那就到洗手间去，在那里，你可以用力地漱口，
也可以用牙签。
3.不好吃的食物或异物入口时
遇上这种情况，必须注意不要引起一起吃饭的人的不
快，但也不必勉强把不好的东西吃下去。最好的方法是用
餐巾盖住嘴，快速地把它吐到餐巾上，尽快叫服务员来处
理，并要求他给你一块新的餐巾。
食物中有石子等异物时，用拇指和食指取出，放在盘
子的一旁。如果有一只小虫子从你的沙拉中爬出来，心平
气和地要求换掉，不要大吵大闹，那样会显出你的修养不
好。可以与主人或服务员打个眼色，尽量不要站起来说。
4.解决口中异味
吃饭时吃了蒜或洋葱，你会发现，无论是在家中、办公
室、或是聚会时，你都不太受欢迎。下面几种做法会帮你解
决这个问题：
(1)咀嚼生欧芹；
(2)用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；
(3)嚼几粒咖啡豆；
(4)用漱口水。
5.泼洒汤汁时
在餐桌上泼洒了东西，无论对泼洒东西的人还是主人
来说，都是十分麻烦的一件事。泼洒东西的人不好意思，真
希望马上在地上找个大洞钻进去。这是使每个人都尴尬的
时刻。建议你用以下方法应付：
(1)当你碰巧把像茶、咖啡、汤一类热的液体弄洒了一
点(也许是服务生弄的)在你的茶杯托盘里时，可以用餐巾
纸吸干，以免你拿起湿漉漉的杯子时，又洒在别处。
(2)当你在你的椅子上弄了很小的一个污点，比如是
一滴油汁或酱汁，可用你的餐巾轻擦几下；如果餐巾变得
很脏，就小心地把它叠好、放好，交给服务生(以免使污渍
从餐巾上弄到你的衣服上)，并向他要一块新的。
(3)在洒了很多的情况下，如果在饭店里，做主人的应
叫服务员来清理你弄脏的地方，如果不能一下子清除干
净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后上
下一道菜。
如果是在你的家中，你只要走到厨房，拿出你需要的
清洁用品(如洗涤剂)就行了；也许找一块干净的餐巾就可
以清除掉一个小小的油点。我经常在酱果或牛排的油点上
放一些苏打水(sodawater)，然后用一条干净的毛巾或餐中
去擦它——相信这是保护桌面的有效的办法。
(4)如果你在别人家中吃饭时弄得一塌糊涂，你一定
要向主人表示歉意。并问主人，你是否可以进厨房去作下
清理，也许主人会说：“那没什么，我会处理的。”那你也不
要客气，保持坐好。
(5)如果你的座位也弄上了大量的污渍，就向主人再
要一块餐巾盖在弄脏的地方，同时向主人和其他客人表示
道歉，因为你给这顿饭带来了不便(你也可以嘲笑一下你
自己，或对闯祸者开个玩笑，这会更好。因为这时每个人都
会笑，会使气氛更加轻松)。主动开始一个新的话题也可
以，如果别的客人还没有想到，那么，最好回到宴会开始的
时候，忘记发生的那件事，这对每个人来说大概都是最好
的了。
在西方国家，有的台布或餐巾布面料是非常昂贵的，
必须用专业方法来清洗。如果你在主人的台布上弄上了严
重的污点，最好自己要求第二天把它送去洗衣店清洗干
净，再还给主人。
这里有一个统一的规则，如果是你或你的家中成员弄
坏了主人的任何东西，比如你的孩子弄脏了主人的地毯或
你的狗把地毯弄得一团糟，你要安排把弄坏的东西收在
一起，并且清除干净或修好它们，在主人方便的时候再
送回去。
6，你在节食时
如果你被邀请参加一次晚宴，那时你恰恰在节食或由
于有关健康问题而有些食物不能吃，那么，最好事先告诉
主人，让他好为你准备特别的食品。
或你可以先在家中吃好饭，或在餐前酒时赶到而在正
餐开始前离开；或你可以假装吃，并把食物绕过你的盘
子。你可以从中选一种做法，而不要麻烦主人再为你做一
顿特别的饭。
如果你在减肥节食，在进餐中最好不要说，吃你可以
吃的东西。如果端上来的是你碰也不能碰的甜点，就用你
的叉子弄一下即可，主人其实并不会在意你在假装什么。
一个素食者可以吃那些没放过肉的菜和一些没有牛乳的
东西，比如沙拉、米饭、蔬菜和水果，这样，没有人会看出你
只吃素的东西。
2.咳嗽、擤鼻子时
咳嗽、擤鼻子时，用手或手巾(最好是自己的，而不是
餐巾)盖住鼻子。如果用了餐巾，可以把它叠好，悄悄地告
诉侍者，请他替你换一个。通常应节制，因为太显眼。
六、做一个精通的美食家
1.怎样吃面包
最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。
请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃
一块。绝不能用叉子来吃面包。
2，怎样喝荡
喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差
错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声
音是可以接受的；但在西方国家就不行，喝汤的规矩是不
能发出声音。
用调羹从里往外舀汤，有点儿奇怪吧，但这是规矩。如
果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决
不能端起汤盘，直接用嘴喝。如果汤喝到要见底了，而
你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从
里往外舀。
汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以
向服务生表示你用完了。
3.怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品
外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来
没有什么问题。鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃
鱼的刀、叉来吃。如果想加点儿柠檬，就得把柠檬往鱼上
挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上。如果你
嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子
里吐，这是很不礼貌的。
(1)蚝和文蛤
用左手捏着其壳，右手用蚝叉(通常放在你右边的容
器里)取出蚝肉(RawOysters)，蘸调味料用蚝叉吃。小虾及
螃蟹的混合物也可以单独蘸调味料，用蚝叉吃。
蒸文蛤(SteamedClams)是一道精致的莱。可以用手
吃。汤碗和溶有牛油的碗和文蛤一起端出。蒸好的文蛤在
端出来时应该是开裂的，必要时也可以用手掰开。掰开后，
用左手捏着壳(因有汁流出，应在器皿上进行)，右手抓住
其颈脖处往上拉起，然后去掉壳，再把蛤肉放到汤里涮几
次，把沙抖掉，沾牛油吃。吃完后，可以喝文蛤汤，但因为有
沙，不要喝到汤底。蒸文蛤没有斯文的吃法。不必担心，正
式的宴会是不会上这道菜的。
(2)龙虾和硬壳蟹
根据“好东西留在最后”的说法，首先拉下龙虾和硬壳
蟹(Lobster&HardShellCrab)钳子放在一边，并从打开的
一端吸出肉(当然不能发出声音)，接着再吃身体的部分。
用刀子一边切一边取出，用叉子蘸着调味料吃。最后吃钳
子，应该事先就弄裂(当然也可以准备好工具给客人自己
动手，弄裂)。用蚝叉或核桃器取肉，靠叉子蘸着调料吃。放
有柠檬片的“洗指碗”是必不可少的东西。在家吃时，可以
直接到洗手间洗。
软壳蟹(softshellcrab)也可以用刀或叉来吃。
(3)炸虾
用手抓住留有壳的虾(FryShrimp)尾，把虾身浸过调
味品后吃，吃完把虾壳放在盘子的一边。
(4)蜗牛
盛在热的金属皿里端出，通常配有特别的夹具。左
手用夹具压住壳，右手用挖蜗牛的食器或蚝叉把蜗牛
(Snail)肉取出来。
4，，怎样吃肉
西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猪
排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事。用
刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，
别一下子全切了。也千万不要用叉子将整块肉夹至嘴边，
边咬、边咀嚼、边吞咽。
吃牛肉(牛排)的场合，由于可以按自己爱好决定生熟
的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有
以下4种烧法：
(1)rare——生；
(2)mediumrare——生与半生熟之间；
(3)medium——半生熟；
(4)welldone——熟。
牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先
一口气都切成小块后再吃。
5. 怎样吃鸡
不能用手的规则，在吃鸡(Chicken)的时候已经没有这
么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小。吃的时候可以抓
着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，
用叉子把小腿放人口中，在口中把肉与骨分开后，再用手
指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。
6．怎样吃抄拉
沙拉(Salad)是一种适用面很广泛的食物，它可以用在
以下场合：
作为第一道莱：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨
或瓜。
作为配菜：比如说混合绿色蔬菜沙拉，作为主菜的
配菜。
间隔菜：在主莱和甜点之间，配上芝士或奶酪。
主人不应忘了把叶子弄成小块，以避免客人在沙拉盘
里对付那些不听话的大叶子。吃的时候可以用叉把莴苣切
成不是很宽的小块。如果用叉子切不好，也可以用刀。
如果你的主莱盘里有蔬菜沙拉做配菜，通常是烧熟
的，那么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盘子里，
你可以用桌上专门的沙拉叉子去吃。如果没有的话，用主
菜叉。
带有芝士的沙拉是主菜和甜点之间的间隔菜，沙拉盘
是早已准备好的，你可以用沙拉叉和午餐刀这两样工具。
在芝士盘中，也可能有一、两块芝士或两、三块奶酪。
有几种菜需要注意：
比如说豌豆，你可以左手持叉，右手持刀，用刀把豌豆
推到叉子上；如果是美国吃法，就可以用叉子舀起豌豆
来吃。
用刀叉来吃笋条。把笋条切成小块吃，假如笋条很硬，
上面又没有汁的话，可以用手拿起整条笋来吃，把硬的部
分留在盘子里。
2，怎样吃意大利面
不管你到哪里，意大利面条(halianpasta)总是很普
遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像
中国面条的意大利面。
吃意大利面，真的要练习一段时间：
用叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷
四五根的话，要容易得多了。有的人喜欢用调羹和叉子一
起吃，调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条，这样也是可
以接受的。
记住：吃意大利面条挺危险的，为了不把汁溅得到处
都是，你应该多练习练习。
0，怎样吃甜点
最后一道菜是甜品(Dessert)，一般是和咖啡或茶一起
上。喝咖啡或茶要把杯子拿起来，或把调羹放在杯子里
喝。调羹也可以留在小盘中。通常蛋糕、煎饼都可以用小甜
食叉子(比晚餐叉小)来吃。冰淇淋、布丁、牛奶蛋糊只用甜
点调羹(比汤匙小)就可以了。
又怎样吃水果
在许多国家，把水果(Fruit)作为甜点或随甜点一起送
上。通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水
果拼盘，并不是单一的水果。
吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你
应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，放在果盘的
边上，不能直接从嘴里吐出来。但在有刀叉的情况下，应小
心地使用刀叉，还须注意不要把汁溅出来。
10．西式快餐和小食
a．三层夹心三明治
如果你独自一人并有一张大嘴，你可以把整个三明治
(Triple—deckersandwich)放在嘴里。但有其他人在场的时
候，要把它切成1／2．然后再切成1／4，如果这对于你的嘴
来说还是觉得太大的话，那么，就继续切到可以一口放进
嘴里为止。注意，三明治是用手拿着吃的，不用刀叉。
b.汉堡包和热狗
汉堡包和热狗(Hamburger&Hotdog)是一种容易吃的
“手中食物”。但问题又来了，你一定要用餐巾纸垫住吃，让
酱汁流到餐巾上，而不是流到你的手或衣服上。如果你担心
你的衣服，你就要举着它，离你的身体远点儿，斜着把它吃
完。也要当心你的鞋子和站在你附近的人。聪明的举动通常
是一只手拿餐巾垫住它，而另一只手又准备好一两张餐巾。
c.比萨饼
比萨饼(Pizza)是不正规的快餐类食物，可以在餐馆里
见到，但不应该上晚宴的餐桌。你可以用手拿着饼块，把外
边转向里，防止上面的馅掉出来。不要忘了，手中也要拿好
几张餐巾。
d．玉米薄饼
一种普遍的“手中食物”。玉米薄饼(Tortillas)可以蘸上
混合酱，如甜豆或番茄酱后吃。
巳油煎食品和薯片
这些都是可以用手吃的食物。它们是油油的或涂有番
茄酱的，你也可以用叉子吃。如果在户外，你当然可以用
手。同时不要忘记准备好大量的餐巾纸。
薯片(Potatochips)是一种“噪音食物”，小心点，在宴会
上吃这种食物时，应小口嚼，并使你的嘴尽可能地闭住，不
要出声。
f.爆米花
另一种“噪音食物”。可以加盐和黄油，但如果要健康，
不要加任何东西。
女士应注意每次放人口中的爆米花(Popcorns)要稍少
些，这样可以不弄坏唇膏。更不能把满满一把爆米花放
到嘴中。
我想我们应该把吃爆米花和电影院环境联系起来。看
电影的人不应把爆米花弄得满地都是，电影结束后应把空
的盒子丢进垃圾箱。
七、茶和咖啡
这一点，中国人的习惯与外国人有很大的差别，请小
心读一下。
首先，茶杯和咖啡杯(Coffeecup)是瓷做的，有手柄。而
且下面有盘子。放咖啡杯的盘子与众不同之处是要中间深一
点，这样方便把杯子放上去。盘子和咖啡杯应是配套的。喝的
时候，你可以把杯子拿起来喝，将盘子留在台上。而且，当你
喝完一口后，一定要把杯子放回盘上，不能与盘子分离。喝咖
啡用的调羹是用来搅拌糖和牛奶的，用完以后，要放在盘子
上，不要放在台上。调羹是小的，比汤匙小得多，只有一个作
用，就是搅拌。绝不能用它舀咖啡或茶，一勺一口地喝。
西餐最后一道“菜”是茶和咖啡。今天很流行清茶，如
中国的绿茶、薄荷茶，通常不加糖和牛奶。但若是印度茶、
黑茶或“英国”茶，你可以加，量多量少是你的选择。
咖啡有很多种：
1．CoffeeRegalar(有咖啡因的咖啡)；
2．Coffeedecaffeinated(没有咖啡因的咖啡)；
3，Caf6aulait(欧洲的奶茶)；
4．Cappucino(意大利的特别蒸出来的咖啡)；
5，Espresso(法国很浓的咖啡)。
如果你喝咖啡不用加糖和牛奶，你说我要“黑咖啡”
(BlackCoffee)就可以了。
八、酒的艺术
餐酒是一门艺术，是随着历史和罗曼史不断演进的，
你可以通过很多方法来学习有关酒的知识。例如：读一本
有关酒的书，参加晶酒会，听讲座，在售酒商店与一个经验
丰富的销售员谈话，当然是趁他不忙的时候；去美国或欧
洲一个有名的酒场，了解酒的酿造过程……
1.选酒
中国的酒是由小麦、面粉、米或药材制成的。吃中国菜
要喝白酒、黄酒、药酒；吃日本菜要喝Sake，这也是一种米
制成的酒；但西方的酒，除了啤酒，大部分是由葡萄制成
的。那么吃西餐，一般来说，就要选葡萄酒。
常用的葡萄酒有雪利酒(Sherry)、苦艾酒(Bitter)、香槟
酒(Champagne)或鸡尾酒(Cocktails)。雪利酒是红色的，加
白兰地调制的酒劲较大的一种；苦艾酒是在白葡萄酒里加
香草味的意大利酒；香槟酒是发泡型葡萄酒的代表，原产
地是香槟牛，故名“香槟”。
开胃酒的目的是刺激食欲，但对有些人来说，喝得太
多反而没有食欲。因此，不要勉强。此外，还有白葡萄酒调
配的樱桃鸡尾酒(CherryCocktails)、杜松子酒、苦艾酒调配
的马提尼酒(Martini)以及甜酒调配的曼哈顿鸡尾酒
(Manhattan—cocktails)。
啤酒是最普通的酒，因此一般在吃便餐时，才喝啤
酒。
2. 餐酒服务甜要点
在西方，正确的斟酒方法是只倒半满(1／2)的酒在杯
中，绝不能像我们中国人斟酒要满杯一样，倒全满。
无论在家中或餐馆，如果你以你的酒为荣，可以让客
人看看酒签。
如果不是名酒，最好放在一个漂亮的玻璃盛酒瓶里。
红酒应该保存在温度低的房间，如果是好的红酒应该
在餐前将红酒先打开斜放大约一个小时，让它呼吸一下，
味道更好。如果在很冷的季节为客人上红酒，你应该建议
客人把酒杯握在手里几分钟，这样可以使酒快速升温。
餐前，你至少应该把白葡萄酒在冰箱里放两个钟头。
如果你有冰酒器，在有冰块的水里放20分钟。
不要让客人在杯里倒另一种颜色的酒，这是一个待客
的原则，在用过的杯里倒另外一种酒，会使酒的味道改
变。你因此要多准备一些空杯子。
3.酒与菜的搭配
餐前酒喝出点气氛后，该挑选配莱的葡萄酒了。葡萄
酒的种类多得惊人，选什么酒合适呢?这可是十分讲究的
事，也是个大难题。
红酒包括：Bordeaux，Burgundy，Beauiolais，Chianti，
Barolo，Rioja等，来自法国、意大利、西班牙，是最好的，还
有其他的，如：CabernetSauvignon，PinotNoir和Zinfandel，
来自美、澳和其他国家。在炎热的季节，玫瑰酒以它可爱的
粉红色、新鲜的味道，作为一种冷饮非常著名，但它并不是
很名贵的酒。
白葡萄酒包括：来自法国的：Alsace，Burgundy，
Chablis，Meursault，Chassagne—Montrachet，Muscadetand-
Sancerre；来自意大利的：Gavi和PinotGrigio；来自美、智
利、澳大利亚和新西兰的：Chardonnary，SauvignonBlanc
CheninBlanc和Chablis；来自德国的：SweetRieslings。
我喜欢甜味的葡萄酒，像Sauternes这种甜酒。通常是
用来配甜食的。
还有一种泡沫葡萄酒，像香槟(Champagne)。
原则上是“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合
于开胃莱等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼等菜。但有一点应
注意，同样的白葡萄酒还有甜淡之分。有人建议说：炖牛肉
等味浓的肉食菜，配红葡萄酒。油炸的肉食菜，配味淡的红
葡萄酒。有些人则认为按国别选酒：法国菜选法国的葡萄
酒，意大利菜选基安蒂葡萄酒，吃腊肠和火腿肠为主的德
国莱，应选德国的葡萄酒。我倒不认为要这样做，现在，很
多国家都出多种多样的葡萄酒。
以前，只有法国才能生产世界上最好的葡萄酒。但是
现在，许多国家包括中国也可以生产非常好的葡萄酒。因
为使用了现代化的方法——机械化的生产和计算机全面
质量控制，完全可以制造出好的葡萄酒。我自己就有智利
和澳大利亚出产的顶级葡萄酒。我刚从南非四个国家回
来，我要说它们带给我很大的惊讶，它们的红、白、甜和香
槟酒质量都不错呀1
4．届酒(图53)
品酒要先从酒标开始。看酒的标签，核实一下是否是
自己要的酒，要点是看：葡萄的收成年、葡萄酒名称、葡萄
酒的产地。然后，先往玻璃杯里稍倒一点，举杯看看酒的颜
色是否漂亮，再用鼻子闻一闻酒的香味，最后喝一小口品
品。若没有问题，点点头，说声可以，侍者就倒酒了。你可以
开始你的晚餐了。
酒瓶开了，除了明显的变质问题可以换酒，因不合自
己口味而随意退掉定好的酒是不允许的。
酒的价格变化很大，从几美元到上千美元都有。看酒
来自于哪一个酒庄和年份，最好的酒庄是ChateauLafite，
Latour和Petrus。好的年份的名酒可能价值数千美元以上。
一般不错的法国红酒都来自于波尔多(Bordeaux)区产的
Haut—medoc，Saint—Emilion，Margaux等等。你要根据你的
经济实力点酒。如果很多人喝酒，你可以点一瓶；或者你可
以点小半瓶；若你是一个人喝酒，也可以按“杯”要酒。每一
家餐馆都提供了一两种点酒方式，这些都是可以的。
好像规矩真多呀!但是并不难，只要实践一下，熟能生
巧，就能很容易地学会了。这毕竟要比外国人学用筷子容
易得多了。
要记住，如果你不很清楚，不要担心，总是可以问的。
你的外国朋友知道你的文化背景不一样，他们会非常乐意
地教你，最重要的是你愿意去学。
希望今后大家能享受到更美味的西餐!
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